原価改善

飲食店の原価率を下げる5つの方法
― 値上げに頼らない原価改善の実務

原価率が上がったとき、多くの店がまず「値上げ」か「食材のグレードを落とす」を検討します。しかしこの2つは、客数の減少や満足度の低下という副作用を伴います。実は、お客様に見える部分を一切変えずに原価を下げられる余地は、まだかなり残っていることが多いのです。

そもそも「原価率」だけを見ていないか

最初に、考え方の前提を1つ確認させてください。原価率は下がったのに、店に残るお金が増えていない。これは実際によくあることです。

原価率30%のメニューを1,000円で売れば、粗利は700円。原価率40%のメニューを2,000円で売れば、粗利は1,200円です。率が悪いほうが、店に残る金額は大きいわけです。

原価率は健康診断の数値のようなもので、見るべき指標ではありますが、それ自体が目的ではありません。最終的に見るべきは「粗利額」です。この前提を持っているかどうかで、打つべき手はまったく変わります。

最も即効性があり、かつ最も手つかずになっているのがここです。多くの店で、仕入れ価格は「最初に取引を始めたときの条件」のまま何年も動いていません。その間に取扱量は増え、業者側の仕入れ環境も変わっているにもかかわらず、です。

交渉の具体的な進め方は、食材の仕入れ価格交渉のやり方で詳しく解説しています。

現場でのポイント価格交渉というと「値切る」イメージを持たれがちですが、実務ではむしろ逆です。年間の使用量を示し、発注を集約し、業者側が計画を立てやすい状態を作る。業者にとってもメリットのある形にするほうが、条件は下がりやすく、そして長続きします。

品質を落とさずに原価を下げる、最も実務的な方法がこれです。たとえば、店内でカットしている野菜。カット済みの状態で仕入れると単価は上がりますが、仕込み時間は減ります。逆に、カット済みで仕入れているものを原体（丸のまま）に変えれば、単価は下がります。

重要なのは、単価だけで判断しないことです。判断材料は次の3つの合計です。

肉のブロックとスライス、魚の丸物とフィレ、冷凍と冷蔵。どちらが得かは、店の人員体制と客数によって変わります。人手が足りない店で原体に戻すと、かえって残業代で高くつくこともあります。

1品ごとの原価を下げるのではなく、「何が売れるか」を変えることで全体の原価率を動かすアプローチです。まず、全メニューを次の4分類に分けてみてください。

この整理をするだけで、「なんとなく残していたメニュー」が可視化されます。品目が減れば食材の種類が減り、発注も仕込みも廃棄も同時に軽くなります。

原価率の悪化要因のうち、仕入れ価格ではなく「使い切れていない」ことが原因のケースは少なくありません。見るべきは次の3つです。

特に3つ目は要注意です。単価を下げるためのまとめ買いが、廃棄を生んで結果的に高くついている。これは現場でよく見かける構図です。

原価が上がったとき、値上げは選択肢の1つです。ただし、単純に価格を上げると客数に響きます。そこで実務でよく使うのが、価格を変えずに「構成」を変える方法です。

お客様が感じる価値を下げずに、店に残る金額を増やす。ここがメニュー開発の腕の見せどころです。

店舗数が増えるほど、これらは現場だけでは回らなくなります。日々の営業に追われて、仕入れ条件の見直しまで手が回らない。これは能力の問題ではなく、単純に時間の問題です。

今の仕入れ価格やメニュー構成を確認するだけでも、
改善できるポイントが見つかることがあります。
ご相談は無料です。