飲食店・ホテルの原価改善とメニュー開発について、現場目線で解説します
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原価率が上がったとき、多くの店がまず「値上げ」か「食材のグレードを落とす」を検討します。しかしこの2つは、客数の減少や満足度の低下という副作用を伴います。実は、お客様に見える部分を一切変えずに原価を下げられる余地は、まだ…
続きを読む ›バイキングや朝食ビュッフェは、単品提供のレストランとは原価の構造がまったく違います。「一人あたりいくら食べるか」が読めない以上、原価は常に振れる。この前提を踏まえずに管理しようとすると、現場は疲弊し、数字は改善しません。…
続きを読む ›「仕入れ価格の交渉」と聞くと、業者に頭を下げて値引きをお願いする場面を思い浮かべる方が多いかもしれません。しかし実務では、うまくいく交渉ほど「お願い」の要素が少なくなります。値切って下げた価格は戻りますが、構造を変えて下…
続きを読む ›「今月は原価率が下がった」と喜んだのに、月末の残高を見ると去年より少ない。飲食店の現場でしばしば起きるこの矛盾は、原価率という指標の性質を理解すると説明がつきます。結論から言えば、経営判断の軸に置くべきは原価率ではなく粗…
続きを読む ›メニューは、増やすより減らすほうが難しいものです。「せっかく作ったから」「常連さんが頼むから」と残していくうちに、品数だけが膨らんでいく。しかし品数の多さは、食材の種類・仕込み・廃棄・現場の負荷すべてを押し上げます。…
続きを読む ›仕入れ価格を1%下げる交渉には手間がかかりますが、廃棄を減らすことは自店の判断だけで進められます。それにもかかわらず、廃棄量を金額で把握している店は多くありません。「なんとなく残った」で終わっている限り、この損失は減りま…
続きを読む ›食材費も人件費も上がり続けるなか、値上げは正当な判断です。ただし一度上げた価格は下げにくく、客数が落ちれば売上そのものが減ります。値上げは有効な手段ですが、最初の手段である必要はありません。…
続きを読む ›メニュー開発を外部に頼みたいが、何をどう伝えればいいか分からない。この状態で依頼すると、出てきた提案が現場で使えず、時間だけが過ぎることになります。依頼前の整理が、そのまま成果を左右します。…
続きを読む ›店で人気の味を商品化したい。物販で新しい収益源を作りたい。こうした構想はあっても、メーカーとの付き合いがなく最初の一歩が踏み出せないという相談は多くあります。全体像を知っておくと、動き出しやすくなります。…
続きを読む ›「相見積もりを取ったら他社のほうが安かった。切り替えるべきか」。この判断は、価格差だけでは決められません。仕入先は単に物を運んでくる相手ではなく、欠品対応や情報提供まで含めた取引の相手だからです。…
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